Die Kakaoverarbeitung und Schokoladenherstellung
	Die Weiterverarbeitung des Kakaos be- ginnt nach einer gründlichen Reinigung mit dem Rösten. Bei Temperaturen um  110 - 130 Grad C  wird  der Wasserge- halt der  Kakaobohnen  weiter gesenkt und ihr Aroma voll erschlossen. Danach werden die gerösteten Bohnen gebrochen, und letzte Schalenteile und Unreinheiten entfernt. Was übrig bleibt, ist  der  sogenannte  Kernbruch. Durch Mahlen und  Walzen und die dabei ent- stehende Reibungswärme schmilzt  die Kakaobutter und die eigentliche Kakao- masse entsteht: Grundstoff für die  Her- stellung von Schokolade. Mit sehr hohem Druck von  bis zu  900 bar wird der  Kakaomasse  die Kakao- butter abgepresst. Übrig  bleibt der so- genannte "Presskuchen", der zerklein- ert und zu Kakaopulver zermahlen wird.
Die braune Kakaomasse fließt  aus der Kakaomühle. Goldgelb fließt die Kakaobutter  aus der Kakaopresse. Kakaopresskuchen, aus dem  später Kakaopulver wird. Der bei diesem Vorgang anfallende  Kakaokuchen  kommt, feinst vermahlen, als  Kakaopulver,  das wir für die feinen Kakaogetränke verwenden, in den Handel.Zur Schokoladenherstellung wird die  Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker und je nach  Rezept mit  verschiedenen  Aroma- und Gewürzstoffen (zB. Vanille) und anderen Zutaten in großen Rührmaschinen zu einer homogenen Masse verarbeitet. Der Zuckergehalt liegt bei  Bitterschokolade etwa um 40% und bei süßer Schokolade um 50%. Die Schokolademasse  wird nun feinst gewalzt, bis sie eine glatte,   homogene Konsistenz  erreicht hat. Jetzt kommt diese Masse in große Walzen, in denen sie zu kleinsten Splittern zer- drückt wird. Anschließend  wird  diese  Masse in einem  stundenlangen  Rührprozess,  genannt  "conchieren"  entlüftet. Dabei  entweichen scharfe Säuren  und  schlechte  Geschmacksstoffe,   die in der  Masse enthalten sind. Außerdem  entsteht dadurch der zarte  Schmelz und ein guter Bruch. Die Schokolade wird dabei auf 50-80 Grad Celsius erhitzt und durch Zugabe von Lezithin geschmeidig gemacht Daraufhin wird die fertige Schokolademasse, gleichgültig ob es sich nun um Speise-, Edelbitter- oder Milchschokolade handelt,  je  nach  Rezept bzw.  Beigaben, in die  vielfältigsten  Arten von  Formen   gegossen - die einfachste davon - die  Tafel. Es gibt aber, wie wir wissen,  eine unend- liche  Vielfalt  von  Phantasieformen,  sei es als Jahresartikel oder als Weihnachts- oder  Oster- figuren. Die ganz  besonders feine Art der Schokolade wird für den Überzug von Konfektstücken verwendet. Früher wurden  zahlreiche  Arbeitsgänge von  menschliche  Hand  gemacht,  vor  allem das  Be- schicken und Entleeren der Maschinen. Die diversen Halbfabrikate wurden händisch von Arbeits- vorgang  zu  Arbeitsvorgang  befördert. Für den gesamten, sehr  aufwendigen  Vorgang,  werden   heutzutage  hochmoderne und in der Anschaffung sehr teure Maschinen verwendet. Der Arbeits- ablauf ist in der Regel vollmechanisiert und elektronisch gesteuert.